De to store problematikker, der opstår med flerumættede fedtstoffer er:

1. Vi får for meget omega-6 og
2. Vi opvarmer flerumættede fedtstoffer til høje temperaturer, og det har de ikke godt af (det vender jeg tilbage til lige om lidt).

---

 

1. Kronisk inflammation fra omega-6

For meget omega-6 øger inflammationen, og det er nok en sætning, du har hørt før, men her får du lige forklaringen bag.

 Den korte forklaring er, at flerumættet omega-3 og omega-6 ligger i vores cellemembran. De har hver især egenskaber til at aktivere både processer, der stimulerer og mindsker inflammation i kroppen. Fra afsnittet om inflammation, husker du nok, at inflammation er kroppens naturlige reparationsprocesser. Reparationsprocesserne er normalt selvbegrænsende og opløses, når jobbet er færdigt. Det sker ved hjælp af nogle negative feedback-mekanismer, men uden disse, fortsætter inflammationen.

En bestemt type omega-6 (ARA, arakidonsyre) er i stand til at aktivere inflammatoriske processer, men også tilbageholde den negative feedbackmekaniske, så inflammationen fortsætter. For meget omega-6 aktiverer derfor mere inflammation, end hvis vi havde meget omega-3, som er kendt for at aktivere processerne, der netop mindsker inflammation[1]. Omega 6 og ARA findes blandt andet i store mængder i eksempelvis olier som solsikkeolie, sojaolie og i friturestegt mad, men også i andre madvarer.

I vesten får vi alt for meget omega 6 i forhold til omega 3. Vores omega 3:6 balance ligger i gennemsnit på 1 til 15[2]. Vi får altså i gennemsnit 15 gange så meget omega-6 som omega-3, og da vores celler ikke kan kende forskel på omega-6 og omega-3, tager cellerne de fedtstoffer ind, som vi tilbyder den mest af.

Cellernes valg af omega-3 og 6 i cellemembranen er derfor i bund og grund et spørgsmål om udbud og efterspørgsel. Cellerne efterspørger flerumættede fedtstoffer til sin cellemembran, og hvis vi tilbyder 15 gange flere omega-6 end 3, er det naturligt, at det er, hvad vores celler indeholder mest af. Og jo mere omega-6 der er, jo mere inflammation bliver der aktiveret.

Det er årsagen til, at vi snakker om forholdet imellem de to typer, da det ikke har nogen tilstrækkelig, mærkbar effekt at spise fiskepiller, hvis du samtidigt indtager store mængder omega-6. Du skal derfor sænke dit indtag af omega-6 og samtidig øge mængden af omega-3 i din kost, før det gør underværker for din inflammation. Flere studier konkluderer, at vi skal forsøge at regulere vores forhold til minimum 1:4, men de præcise tal varierer fra undersøgelse til undersøgelse. Den gennemgående pointe er dog, at vi skal have mindre omega-6 og mere omega-3.

2. Oxiderede fedtstoffer

Når flerumættede fedtstoffer ophedes, er de på grund af deres kemiske struktur, mere tilbøjelige til at reagere med andre stoffer og skabe det, der kaldes frie radikaler. Med alt for mange frie radikaler i kroppen, går der rav i den. I stedet for at dykke ned kemien, vil jeg forklare, hvad der foregår med en lille historie.

 

Historien om den ensomme elektron

Hvis man zoomer helt ind på et fedtstof, finder man molekyler og elektroner. Ligesom både mennesker og dyr danner par, fungerer molekyler og elektroner også bedst i par. De bliver ensomme, når de er alene, og foretrækker derfor altid at arbejde sammen, så ingen bliver overladt til sig selv.

Når flerumættede fedtstoffer bliver opvarmet til høje temperaturer, reagerer de med ilt, og nogle af fedtstoffets tilfredse og glade elektron-par bliver nu splittet op. Det gør dem kede af det, og i stedet for bare at finde sammen igen, bliver de sure og desperate efter en ny partner. De bliver radikaliseret, som det hedder, og kaldes nu for en fri radikale, som vil gøre alt for at finde en ny partner. De er uden skrubler, og forfører derfor en ny partner fra et andet stabilt elektronpar. De stjæler altså en partner fra en anden, og selvom de nu selv er glade, så står vi med et nyt problem. Det nye par er blevet splittet op, og tilbage står en ny elektron nu alene. Ligesom før, ønsker ingen elektroner at være alene, så den går også bersærk.

Vi ser derfor en kædereaktion, fordi den ene elektron altid stjæler en partner fra en anden, og i den proces ødelægges hele den oprindelige struktur af fedtstoffet. Fedtstofferne kaldes nu med andre ord for oxiderede fedtstoffer.

Det er en proces, der kan skabe seriøst rav i den, ødelægge celler og promovere dårligt helbred i kroppen, men den varer heldigvis ikke evigt. Somme tider kommer der en antioxidant forbi. Antioxidanter er vitaminer, som eksempelvis vitamin C, der har mulighed for at give en ekstra elektron væk, uden selv at blive ødelagt, og dermed ender vi kædereaktionen og gør alle glade igen.

Flerumættede fedtstoffer, der udsættes for høj varme, bliver altså til oxiderede fedtstoffer, som er skadelige for vores helbred helt ned på et molekylært niveau. Hvis vi ikke spiser vitaminer nok, men indtager masser af de oxiderede fedtstoffer, kan de skabe ravage inde i vores krop.

 

Det lyder alt sammen meget godt, men hvori ligger problemet?

Jo, ser du, hvis du tager en bunke kartofler, som i sig selv ikke er decideret usunde, og kommer dem i en frituregryde med solsikkeolie ved tårnhøj temperatur, så har du efter kort tid en lækker omgang pomfritter. ”Delicious”, tænker du måske, men hvad der faktisk foregår, er en lille smule skræmmende. Dine pomfritter bliver lækre og sprøde på grund af kædereaktionerne med frie radikaler. Olien ødelægger strukturen af maden, og gør den stiv og ufleksibel. De samme processer sker i vores kroppe, når vi indtager maden.

Ligesom kartoflerne, bliver vi også stive og ufleksible, og desværre snakker jeg ikke om evnen til at gå i spagat, men om fleksibiliteten af vores blodårer.

Vores blodårer bliver stive og ufleksible, og har nemmere ved at sprække og skabe sår, hvilket også kaldes for nedsat endotelfunktion[3]. Nedsat endotelfuntion har en klar sammenhæng med indtagelsen af for meget oxideret fedtstof[4][5], og samtidigt er det anerkendt som en af drivkræfterne bag blandt andet hjertekarsygdom[6].

Dine blodårer bliver sprøde og sprækker derfor nemt. Det skaber en akut inflammation, som kan være starten på en blodprop.

 

Om fedt oxiderer, afhænger af behandlingen

Du skal ikke være bange for de flerumættede fedstoffer, for i sin rene form (fx nødder og kerner) er de fantastiske. Naturen laver ikke dårlige fedtstoffer, det gør fabrikkerne, set med mine øjne. Du skal gå uden om flerumættede fedtstoffer, der er fremskaffet på en uhensigtsmæssig måde igennem højt tryk eller høje temperaturer, og som er forarbejdede. Og du så skal du selv undgå at opvarme dem til høje temperaturer. Flerumættet fedt findes oftest i vegetabilske olier som solsikkeolie, majsolie, rapsolie, margarine og sojaolie.

 

 

Kilder og evidens

[1] Omega-6 fatty acids and inflammation Innes J.K., Calder P.C. (2018) Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids, 132 , pp. 41-48. 

[2] Simopoulos, Artemis P. “An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity.” Nutrients vol. 8,3 128. 2 Mar. 2016, doi:10.3390/nu8030128

[3] Esper RJ, Vilariño JO, Machado RA, Paragano A. Endothelial dysfunction in normal and abnormal glucose metabolism. Adv Cardiol. 2008;45:17‐43. doi:10.1159/000115120

[4] Williams MJ, Sutherland WH, McCormick MP, de Jong SA, Walker RJ, Wilkins GT. Impaired endothelial function following a meal rich in used cooking fat. J Am Coll Cardiol. 1999;33(4):1050‐1055. doi:10.1016/s0735-1097(98)00681-0

[5] Perumalla Venkata, Rekhadevi, and Rajagopal Subramanyam. “Evaluation of the deleterious health effects of consumption of repeatedly heated vegetable oil.” Toxicology reports vol. 3 636-643. 16 Aug. 2016, doi:10.1016/j.toxrep.2016.08.003

[6] Widmer, R Jay, and Amir Lerman. “Endothelial dysfunction and cardiovascular disease.” Global cardiology science & practice vol. 2014,3 291-308. 16 Oct. 2014, doi:10.5339/gcsp.2014.43